マッシュルーム黒いところは食べられる？

マッシュルームの中の黒い部分はそのまま調理しても大丈夫です。
特に取り除いたりせずに、料理に使うことができます。

ホワイトマッシュルームを切ってみると、傘の内側が茶色や黒っぽくなっていることがありますね。

この黒い部分（黒いひだ）は、カビや腐っているから黒くなるわけではありません。

マッシュルームの傘の内側の部分は、成長するにつれて
赤茶色から黒に変化してきます。

ホワイトマッシュルームは若いうちに収穫・出荷するので
茶色い部分は中に巻き込まれていて、外側からは白く見えます。

鮮度の良いマッシュルームは、カサがしまって外側からも白く見えますが
成長するにつれて傘が開いて、カサの内側の色も茶色から黒に変わってきます。

出荷してからも成長は続いているため、
かさの内側は、ピンクやグレーから次第に赤茶色や黒い色になり、カサも開いてきます。

若干カサが開いた時期の方が香りもよく、食べごろになります。
炒め物やスープに入れても味と香りが引き立ちます。

日本のマツタケ（松茸）も同様で、茶色になったものの方が香りもよいので
傷んでいる・変色しているのとは違う理由で色が変わります。
腐敗・劣化して黒くなったものはダメですが
安心して食べて問題ありません。

下茹でやあく抜きは必要？

また、この茶色い色はアクなどではありませんので、
ゴボウやイモ、根菜類のように酢水にさらしたり、ゆでてアクを抜く必要はありません
（下茹ですると逆に水っぽくなったり風味やうまみが失われてしまいます。）

ただ、スープにいれると干し椎茸のように色が出てしまいます。
もしポタージュなどで白い色を大切にしたいのであれば、
新鮮なものを選んで使うようにしてくださいね。

マッシュルームの生食は危険？

マッシュルームの生は毒がある

生のマッシュルームには発がん性物質であるアガリチン（agaritine）やフェニルヒドラジンが加熱したものと比べて多く含まれています。

アガリチンはマイコトキシンという発がん性物質の一種。
代謝産物に発がん性があり、動物に投与すると肺がんや膀胱がんを引き起こします。
また、細胞実験では、細胞に変異を起こしたという結果もあります。

ただ、マッシュルームを生でどれくらい食べると死亡する可能性があるのか、といった具体的な量（LD50）はわかっていません。
もしかしたら一生山ほど食べ続けても「そのせいでがんになった」とは言えないレベルかもしれません。
マッシュルームはキノコとしては珍しく、
加熱せずに薄切りにしてサラダなど生で食べるレシピがありますが、
少なくとも生で長期間大量に食べすぎない方が良いかもしれません。

小さいお子さん、ご高齢の方、持病のある方も
加熱したものを通常量食べる程度には問題ないと思います。