米の研ぎ方にもいろいろあり、最近ではお米を「洗う」という言い方もするようです。
今回は米を洗うメリット・デメリット、パエリア・リゾットのレシピで洗わない理由について調べました。
米を洗わないメリット・デメリット
米を洗わないとどのような問題点があるのでしょうか？
お米を洗うことのメリット・デメリットは以下の通り。
米を洗うメリット
・表面のごみが取れる
・混ざっている石や異物を除去できる
・ぬかをとれる
・残留農薬が取れる
洗うことによるデメリット
・栄養やうま味が減る
・水道代がかかる
・手間がかかる
まず、メリットを順番に見ていきましょう。
米を洗うメリット
表面のぬか・ごみが取れる
精米により、玄米からとれる糠（ぬか）の量は玄米のおよそ1割。
玄米を精米すると平均的に90 – 92%の重量になります。（この割合が精米歩合です。）
現在では精米技術が発達しているので、精米により玄米のぬか層のほとんどを取り除いて精白することが可能です。
わずかに残ったぬかや表面に付着したごみを洗うことで落とすことができます。
洗わないとぬかの臭いが気になるという声も。
精米の微粒子も表面に付いており、洗い落とすことでムラなく吸水することができます。
混ざっている石や異物を除去できる
お米は製造の際に、センサーで石や異物をより分けています。
ですが、わずかに残った異物、お米のもみがらなどは洗うことでより分けることができます。
玄米は石や異物の量が精米よりも多いので、玄米はほぼ必ず洗った方がよいでしょう。
残留農薬が取れる
お米を洗うと残留農薬の量を減らすことができます。
食品衛生法では、お米の残留農薬の基準値が定められています。
今回参考にした文献では、
市販の玄米150検体の残留農薬の濃度は法律で定められている基準に対する割合に対し平均7％（中央値3％）と非常に低いものでした。
すなわち、そもそもの前提として玄米の残留農薬は非常に低いということがわかりますね。
平成11～13年度に農薬を検出した玄米15検体（延べ29農薬）を用いて、精米、米とぎ、炊飯による残留農薬の除去率を調べたところ、下図のような結果が得られました。
精米、米とぎ、炊飯による農薬の濃度の変化の検査結果です。
（参考元：愛知県衛生研究所HP）
玄米の残留農薬が、
・精米により83％
・精米＋水研ぎで91％
・精米＋水研ぎ＋炊飯で95％が除去できた
という結果です。
すなわち
「精米を水で洗うと残留農薬を8％除去できる」ということになります。（91%-83%=8%）
ここで注意が必要なのは「残留農薬の8％」なので、もともと基準値に対し中央値3％の濃度であった農薬の8％。
すなわち残留農薬の基準値に対し1万分の24の濃度差ということになります。
もともと日本のお米の残留農薬の基準値は非常に厳しい値となっています。
その基準値の1万分の24。
米を洗うか洗わないかの差は8％ですので、ご飯の量にしたら数口分の違い。
少し多く食べたら同じですよね。
でも「農薬が心配だからこれ以上食べない」ということにはなりませんよね。
したがって、「米を洗うことで残留農薬を減らすことができるけれど、一度洗わない米を食べたからと言って体にとってすぐに害があるわけではない」といえます。
小さいお子さんに食べさせるであればやはりしっかり洗った方がよいでしょうけれども、それでも一度洗い忘れたお米を食べさせてしまったからと言って「農薬」について心配することはないでしょう。
ただ、精米を毎日、長年食べるのであれば洗った方が残留農薬をトータルで減らすことはできますね。
つぎに、デメリットについて見てみましょう。
米を洗うデメリット
栄養やうま味が減る
米に付着しているぬかの残りがとぎ汁に流れ出ます。
１合（１５０グラム）のお米をとぎ洗いしたとぎ汁を煮詰めると、残るぬか（米ぬか）の量は大さじ１杯程度。
この中に含まれている栄養として、
ビタミンB1、C、E、ミネラルなどがあります。
洗うことでこれらの栄養は失われてしまいます。
また、少しのぬかの香りがあった方がうま味がある、という方もいるかもしれませんね。
水道代
お米のとぎ方（洗い方）には個人差があります。
現在では精米技術が発達しているので水を入れて２，３回混ぜて洗うだけで問題ありません。
一方、ずっと水を出しっぱなしにする、繰り返し水を変える、という洗い方をすると水道代も多くかかります。
無洗米にすることで水道代の節約にはなりますが、本人の水の使い方による差も大きいでしょう。
手間
お米を洗って浸水させることは、確かにひと手間かかります。
ネイルを整えている人や手にケガをしている、ひび割れが強い人などは水で米を洗うことを負担に感じるかもしれませんね。
洗いすぎると米が欠ける
お米を洗う（研ぐ）とき、力を入れてこすりすぎたり、繰り返し洗い続けるとお米が砕けてしまいます。
見た目にも、炊きあがりの風味も悪くなってしまいます。
ふっくらとした粒の形の良いお米を食べたい、というのであればお米が砕けるほど洗うのはお勧めできません。
米を洗わないとどうなる？リゾット・パエリアは？
米を洗わないと糠の風味がのこる仕上がりになります。
この味をどう思うかは人によって好みの分かれるところ。
玄米食の人は、もっと多くの米ぬかを摂取しています。
また、精米の微粉も付着しているので、若干「糊っぽい」食味になる事も。
米を洗わないリゾット・パエリア
リゾットやパエリアのレシピでは米を洗わずに使います。
もともとスペインなどでは米を研いでから調理する習慣がなく、米は精米したものをそのまま使います。
パエリアやリゾットになってしまうと表面にぬかが残っていても気にならなくなります。
また、パエリアのレシピでは、途中で生米をいためる作業があります。
このとき水気が多かったり水分にムラのある状態ではうまくいきません。
生米を炒めて油とよくなじませるためには、お米が乾燥した状態のほうがおいしく仕上がります。
また、米は洗うこと自体でも水分を吸ってしまうので、スープの旨味を十分に吸収できなくなってしまいます。
洗わないことが気になるようであれば、洗う・研いでもかまいませんが、手早く行い、よく水を切った方がムラなく炒められ、お米もスープを吸って美味しい仕上がりに。
もしくは無洗米の方が安心ですね。
まとめ
お米を洗う・洗わないメリット、デメリットについてまとめました。
パエリアでお米を洗わない理由も、文化の違いを感じますね。
お読みいただきありがとうございました。
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