あんこのレシピ　人気はどれ？粒あんとこしあんの違いを栄養的に解説

TBS番組マツコの知らない世界であんこが特集されていました。
私も小豆をよく茹でて、ゆで小豆やあんこを作るので今回はあんこについてまとめました。

粒あんとこしあんの違い

作り方・食味の違い

あんこは小豆やいんげん豆などの豆を茹でてつぶしたものです。
豆の皮を残したものが「つぶあん」、皮を取り除いたものが「こしあん」です。

小豆の皮にはポリフェノールなどの栄養素が含まれていますが渋みやえぐみなどの原因にもなります。
つぶあん好きの人はその微妙な渋み、うま味が好きという人もいるでしょう。
一方こしあんのなめらかさが好きという人もいるでしょう。

 

栄養の違い

あんこの栄養素は作る工程での茹でこぼしの回数や加える砂糖の量などによって異なります。
皮の残っているつぶあんの方が食物繊維やポリフェノールなども豊富に含まれています。
自宅で作ればカロリー控えめ、茹でこぼしの回数も少なくすればポリフェノールもたっぷりのあんこを食べることができます。
煮汁にも豊富なポリフェノールが含まれているので、小豆茶のように飲めば無駄になりません。

 

あんこのレシピ　人気のものは？

あんこのレシピとして人気なものは

・ つぶあん、こしあんの作り方

・あんこのアレンジレシピ

に分かれます。

あんこの作り方のポイント

つぶあんを作る方法はレシピによって異なります。
小豆を一晩水につけるレシピもあれば、小豆は茹でやすいので必要ないというレシピもあります。
小豆は豆全体から水を吸うため茹でやすく、水につけなくてもすぐに茹でることができます。

柔らかく煮るため重曹を加える方法もありますが、重曹は独特のえぐみがあるため味に影響してしまう可能性があり、私は入れません。

そして小豆をまず一度沸騰するまで茹でて、その水を捨てる渋きりという工程があります。
渋切りを行うと豆のアクが抜けます。
ただしアクを抜きすぎるとうまみやポリフェノールなどの栄養素まで抜けてしまいます。
一度でいいという人、必要ないという人、2、3回行うという人、このみによって異なるでしょう。

渋切りをした後は豆が浸る程度の水で茹でます 。
沸騰したら弱火にして、水を足しながらゆでます 。
豆がブツブツ言うぐらいの火加減です。
好みの固さになったら砂糖を加えて練り、あんにします。
こしあんの場合は皮を裏ごしする工程が入ります。
付きっきりで火加減を見るのが大変な人は、豆の分量の4倍程度の水を加えて沸騰したら保温鍋に入れて1番放置。
それでも固ければもう一度加熱してさらに放置、という方法もあります。

家庭であんこを手作りするのは大変です。

ゆで小豆の保存も、自家製の場合は一週間以内に使い切った方が良いでしょう。

市販のあんこを利用するのは便利ですね。

 

あんこのレシピ　アレンジ色々

あんこのアレンジレシピとして人気のものは

・トーストにのせる
・和菓子に入れる
・パンやクッキーに入れる

などです。
番組で紹介されていたレシピとしては

・春巻きの皮に包んであげる
・トーストにのせバターをのせる
・卵焼きに乗せる
・豆腐に乗せる
・味噌汁に入れる
・キムチと食べる

などがあります。

想像もつかないものがありますが・・

番組で紹介されていた製餡所

番組ではあんこを作る「製餡所」が紹介されていました。

１．キノアン　木下製餡所　

こちらはこしあんの名店として紹介されていました。
あんこの滑らかさを追求し余分な皮は捨ててしまいます。

一般的には140㎏の煮豆から100㎏使うところをキノアンさんでは85㎏しか使いません。この15㎏の差がうま味と滑らかさを生み出すとされていました。
手間や価格に影響してしまいますが、こしあんへのこだわりを感じますね。
楽天での取り扱いはこちらから。

２．望月製餡所　東京　

北海道産のエリモ種という小豆を使用し、砂糖にもこだわっています。　

試食の感想は「豆の味がしっかりしている」との評価でした。
その理由は特注の釜でアクの雑味を徹底的に抜くこと、うま味を抽出することにこだわっているからです。
「究極の粒あん」と評されていました。

３．変わり種のあんこ　神戸の松原製餡所

300以上のフレーバーあんこを開発している製餡所です。

ラムネ、抹茶、マロングラッセ、キャラメルマキアート、クリームチーズなど様々なフレーバーのあんこを製造しています。

フレーバーを邪魔しないアメリカ産の白いんげん豆を使用した白あんです。
香りを逃さない技術を使い、口に入れる前から香り高く、口当たりもなめらかなあんです。

関西のパン屋洋菓子店などに卸しているとのことで、今後新しい商品にも応用できそうですね。
アマゾンでの取り扱いはこちら。

まとめ

以上あんこについてまとめました。
栄養たっぷりのあずきやあんこはお料理やお菓子に幅広く活用することができます。
なかなか自宅で作るのは手間ですが一度チャレンジしてみると意外に簡単に思うかもしれませんよ。